Tema vini: sangiovese
Denver Steak (Reale di coda) – Angus Canada – Heritage
Il taglio: denver steak
Dal taglio reale, dalla porzione più vicina al collo, e quindi quella più marezzata e saporita, si ricava la Chuck Flap. Conosciuta in Italia come “reale di coda” ha in realtà molti nomi, a seconda della provenienza e degli stili di macellazione. Famoso anche come Denver Steak, si tratta di un taglio abbastanza spesso e dalla forma regolare, del peso complessivo di circa 2/2,5kg, con una leggera copertina di grasso su uno dei due lati, che unito alla abbondante marezzatura, conferisce alla carne tenerezza in cottura e grande gusto.
La ricetta
Carpaccio a crudo su nighiri di riso e salsa di soia.
Opzionalmente in bistecche sottili cotte in diretta a temperatura media.
Il produttore: Heritage (Canada)
Heritage Angus si posiziona come un prodotto che punta tutto sulla filosofia dell’allevatore e su un approccio “naturale”.
Heritage Angus è un consorzio di famiglie di allevatori caratterizzato da:
- Niente ormoni/steroidi: questo è un punto cardine del loro marketing. Il focus è sul benessere animale e su una filiera che si definisce “tracciabile fino alla fattoria di origine”.
- Sostenibilità: c’è una forte enfasi sul pascolo nelle praterie canadesi, che conferisce alla carne un profilo aromatico leggermente più “pulito” e “floreale” rispetto al grasso spesso più burroso dei mangimi di mais statunitensi.
Caratteristiche nel gusto e nel profilo
- Sapore: la carne canadese, e quella di Heritage in particolare, tende ad avere un sapore più equilibrato. Non troverai sempre quell’esplosione di grasso saturo e marezzatura estrema che caratterizza per esempio un Prime americano di Creekstone Farms. È una carne spesso definita più “elegante” e meno “aggressiva”.
- La consistenza: è estremamente tenera, ma la struttura della fibra è leggermente diversa rispetto all’angus statunitense. Il clima canadese, più rigido, e le diete che spesso includono cereali locali come l’orzo (invece che solo mais), rendono il grasso intramuscolare (marbling) diverso: meno “fondente” e più fine.
La bestia
Angus allevato misto pascolo e cereali (orzo e mais).
Picanha (Codone) – Angus Argentina – Abuelio Julio
Il taglio: picanha
Con la denominazione di Picanha si indica un taglio di carne corrispondente al “codone di manzo” o “punta di sottofesa”. Si tratta di un taglio proveniente dal quarto posteriore del manzo, appena sopra lo scamone, dalla forma triangolare, del peso di circa 1 chilo o 1 chilo e mezzo. Sul lato esterno è presente un caratteristico strato di grasso spesso alcuni millimetri, da non eliminare assolutamente, in quanto, sciogliendosi in cottura, dona alla carne succulenza e un’armonia di sapori veramente unica del suo genere.
La ricetta
Cottura diretta in griglia a calore medio prevalentemente sulla parte magra, con anche coperchio per favorire una leggerissima affumicatura da combustione degli stessi succhi della carne (quindi senza chips aromatiche) e passaggio finale sulla parte grassa per colorare e compattare il bordo.
Il produttore: Abuelio Julio
- Profilo: si focalizza sulla carne Angus di alta gamma, puntando molto sul concetto di “dal campo alla tavola” e sulla tradizione.
- Punti di forza: spesso si presentano con un approccio più orientato alla selezione curata e alla filiera corta. Sono molto apprezzati nei canali Horeca (ristoranti e hotel) per la tenerezza e il sapore del loro prodotto, con un’enfasi particolare sul benessere dell’animale e sulla gestione del pascolo.
- Caratteristiche: il loro obiettivo è offrire un prodotto marezzato e saporito, facendo leva su una filosofia di produzione molto attenta al territorio.
La bestia
Angus allevato al pascolo con carni di marezzatura media e fine.
Costata – Bue Grasso Piemontese – Andrea Migliore
Il taglio: costata
Con il nome di costata si intendono tutti i tagli provenienti dalla zona lombare del manzo, e più precisamente, a seconda degli stili di macellazione, possono essere i fasci muscolari attorno al costato alto, dalla 5° alla 13° costola. Questo taglio seziona trasversalmente la parte centrale del controfiletto. In questa sezione vertebrale non è presente ancora il filetto, ma la buona marezzatura di questo muscolo conferisce morbidezza e sapore a questo che è un taglio molto pregiato dell’animale, mantenendo sia l’osso che la copertina di grasso esterna.
La ricetta
Cottura diretta e veloce in griglia a calore violento, sui due lati e finale sull’osso, con brevi passaggi sul bordo per ridurre e caramellizzare il grasso di contorno. Il tempo di cottura è limitato data la magrezza della razza Fassona che va lasciata decisamente al sangue. Condita con sale in fiocchi, pepe nero e olio evo.
Il produttore: Andrea Migliore (Italia)
Andrea Migliore, allevatore di Caraglio (CN), è una figura di spicco nel panorama dell’allevamento del Bue Grasso di Razza Piemontese, un Presidio Slow Food. La sua attività è considerata un punto di riferimento per l’eccellenza zootecnica piemontese.
Ecco alcuni punti chiave sulla sua realtà:
- Approccio all’allevamento: Migliore punta su una filosofia legata alla tradizione e alla naturalità. I suoi buoi vengono accuditi per cinque anni: i primi quattro vengono trascorsi al pascolo, mentre gli ultimi 12 mesi sono trascorsi in stalla, dove utilizza la stabulazione libera e un’alimentazione selezionata.
- Successi nelle fiere: è un allevatore pluripremiato, particolarmente noto per i successi ottenuti alla storica Fiera del Bue Grasso di Carrù. Negli anni, ha ottenuto numerosi riconoscimenti, distinguendosi spesso per la presentazione di capi di peso eccezionale (come “Everest”, “Dante” e “Conte”, premiati come buoi più pesanti della rispettiva edizione).
- Legami e collaborazioni: l’allevamento di Andrea Migliore è associato a “La Granda”, realtà nota per la valorizzazione della Razza Piemontese. Il suo impegno è anche una questione di famiglia: l’azienda vede il coinvolgimento attivo dei genitori e si proietta verso il futuro con il lavoro della figlia Ginevra, che ne custodisce i segreti.
- Filosofia: è spesso citato come esempio di dedizione e passione “con i piedi per terra”, capace di coniugare il lavoro contadino tradizionale con le moderne esigenze di qualità e tracciabilità, in un contesto in cui l’allevamento di buoi di 5 anni è un impegno oneroso e di estrema pazienza, oltreché un’immobilizzazione di capitale.
La bestia
Bue grasso di razza Fassona cresciuto prevalentemente al pascolo. Carni particolarmente magre ed eleganti con marezzatura molto ridotta o assente.
Vacio (Bavetta) – Angus Uruguay – San Jacinto
Il taglio: bavetta
Il vacio è un taglio proveniente dalla parte bassa e posteriore dell’animale, corrispondente all’incirca alla zona della pancia. Conosciuta in Italia col nome di bavetta e nel mondo anglosassone come flank steak, è un taglio sottile, dalle fibre lunghe, povero di grasso ma ricco di tessuto connettivo che lo renderebbe immasticabile se non trattato nella maniera più opportuna.
La ricetta
Verrà marinata in salsa teriyaki, che conferisce sapidità acidità e aumenta gli zuccheri atti a caramellizzarsi, cotta col metodo flip & brush (cioè in griglia diretta girata più volte e di frequente) e poi servita con pinoli tostati e uvetta, scaloppata controfibra a fettine sottili.
Il produttore: San Jacinto (Uruguay)
San Jacinto pur essendo un grande produttore Uruguayano si concentra sul fatto che l’Uruguay è un “grande prato naturale” dove il bestiame vive in condizioni di benessere animale superiori. Essendo una struttura grande e molto rodata (operano dagli anni ’60), il loro vantaggio competitivo è la precisione nel taglio e nel confezionamento. Hanno standard altissimi che li rendono il partner di fiducia di molti importatori europei di carne premium.
La bestia
Angus nutriti al pascolo, quindi con erba, il che la carne più elegante e non più grassa di come naturalmente l’Angus già è.
Hanger Steak (Lombatello) – Black Angus – Creekstone Farms – linea Prime
Il taglio: lombatello
Il lombatello in America è conosciuto come Butcher’s Steak (La bistecca del macellaio) o Hanger Steak, in quanto la posizione del muscolo nell’animale è proprio, appesa a sorreggere il diaframma. Da non confondersi con quest’ultimo (il diaframma appunto), è formato da due muscoli quasi cilindrici e simmetrici, uniti da una membrana di connettivo che viene rimossa prima della cottura. Ha un intenso e spettacolare sapore “di manzo” con una mineralità spinta. Un gusto quasi “che sa di fegato” con struttura slegata e fibrosa.
La ricetta
Presalato in dry brining, riceverà una cottura media attraverso una prima scottata veloce in diretta per maillardizzare l’esterno e successivamente un passaggio a calore indiretto in cui verrà nappato con un burro aromatizzato con aglio, limone e pepe di sichuan.
Il produttore: Creekstone Farms (USA)
Creekstone Farms è situato negli Stati Uniti, precisamente negli sconfinati pascoli del Midwest. Creekstone è spesso percepita come una boutique ad alta capacità produttiva.
Programma “All-Natural”: Molti dei loro prodotti di punta sono certificati come “All-Natural” (senza ormoni, senza antibiotici, dieta 100% vegetale).
Focus sulla genetica: La loro ossessione è la selezione della genetica Black Angus. Hanno standard di selezione estremamente rigorosi (pubblicizzano spesso che solo 1 capo su 100 viene scelto per alcuni dei loro programmi premium).
La bestia
Black Angus nutriti a cereali, il che va ad aumentare la marezzatura già significariva di questa razza e la burrosità della carne, qualità Prime.